Avaliação: Tradiciones culinarias y turismo: experiencias y desafíos – El turismo y la reconfiguración de nuestros territorios: la elitización de los espacios culinarios del centro histórico de Toluca

En los últimos años, bajo la bandera del turismo, se han transformado el entendimiento y valoración de la gastronomía pero, a la par, se han elitizado los espacios en donde ésta se ofrece y reproduce, así como la percepción de lo que en ella converge. Se favorece así a una gastronomía aceptada, reconocida y preparada por expertos, mientras que se le fragmenta y separa de los territorios y actores en los que y desde los que se reproduce de forma cotidiana. Es así que los espacios se adaptan para ofrecer alimentos y establecer relaciones e interacciones dirigidos a cumplir los gustos y demandas de aquellos ajenos al territorio, mientras los locales pierden acceso y dejan de reconocerse en ellos. Esta adaptación encarece los productos y servicios ofrecidos, además de que lleva a los alimentos a ser impulsados mediante ideas de lo saludable, lo bueno, e incluso lo local, con una progresiva pérdida de la reproducción culturalmente sustentada de estos elementos. Estos procesos van más allá de una reconfiguración de un aspecto meramente físico, económico y/o cultural, pues terminan por dañar la reproducción de la sociedad y de la comunidad. Para dar cuenta de estas transformaciones se utilizará la experiencia del centro histórico de Toluca, México. En donde, especialmente en las últimas décadas, se han identificado diversos casos en los que los espacios culinarios han sido sometidos a cambios drásticos con un impacto alto en la comunidad.

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