Avaliação: Desafíos gastronómicos de la pandemia del Covid-19 – GASTROINNOVA. Estrategias para mitigar los efectos de la pandemia Covid 19 en el sector gastronómico de Santiago de Cali (Colombia)

Los efectos causados por el COVID19 a nivel mundial fueron diversos y repercutieron en distintos sectores. No obstante, el impacto fue especialmente notorio en las Micro, Pequeñas y Medianas Empresas (MIPYMES) de economías en desarrollo como las latinoamericanas pues profundizó sus problemas estructurales. Países como Brasil, México, Argentina y Colombia sufrieron un fuerte impacto en su estructura industrial disminuyendo su producción. Particularmente en Colombia, las MIPYMES vieron afectada su supervivencia debido a los cambios en la oferta, en las cadenas de suministro y en la demanda. Uno de los sectores más golpeados fue el gastronómico.
Según la Asociación Colombiana de Industria Gastronómica, los confinamientos, toques de queda, ley seca y protocolos de bioseguridad causaron el cierre de más de 22000 restaurantes (19% del total). Además, los ingresos del sector disminuyeron un 30.3%, el personal ocupado disminuyó un 13.1% y la variación del salario cayó un 10.4%. La situación fue especialmente crítica en Santiago de Cali (tercera ciudad más grande de Colombia) donde, durante el primer año de pandemia, debieron cerrar el 52% de negocios gastronómicos, representando un retroceso de 10 años para el sector. Esta situación configuró una de las variables desencadenantes del estallido social ocurrido en abril de 2021, con protestas, manifestaciones y atrincheramientos en puntos críticos que cercaron la ciudad por más de cuatro meses, agudizando la problemática del sector.
Este trabajo presenta los resultados de una investigación realizada en el marco del proyecto GASTROINNOVA CALI, financiado por la Universidad del Valle con apoyo de la Cámara de Comercio de Cali. En el proyecto se encuestaron 318 gerentes de Micro y Pequeñas empresas gastronómicas de la ciudad, con el fin de analizar la problemática del sector generada por el COVID19 y de proponer lineamientos estratégicos orientados a mitigar los efectos económicos derivados de la pandemia.

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