Avaliação: Tradiciones culinarias y turismo: experiencias y desafíos – Boom gastronómico y turismo en Perú: entre tradiciones e innovaciones culinarias

Mi ponencia expone el caso peruano que ha tomado una creciente mediatización e internacionalización de su cocina a inicio de siglo con el “boom gastronómico peruano” (Matta 2010). Promovido por una generación de chefs, liderados por Gastón Acurio, el país se ha consolidado como destino culinario, ganando 8 veces consecutivas (2012-2019) el premio de “mejor destino culinario” otorgado por el World Travel Award. Motivados principalmente o no por la comida, la gastronomía hace parte de la experiencia turística en el país (Nelson 2016), como muestra por ejemplo el caso de Mistura –feria gastronómica anual que atrae miles de turistas cada año, deleitándoles con platos “tradicionales” y otros innovadores. Por otra parte, varios turistas visitan restaurantes de alta cocina como “Central”, calificado el sexto mejor del mundo (según The World’s 50 Best Restaurants en el 2019) y que propone platos de autor utilizando productos de diferentes ecosistemas del país.

Dentro de este contexto culinario y a través de una etnografía de restaurantes en Cusco, mi ponencia muestra la relación intima entre boom gastronómico peruano y turismo, fomentada estos últimos años por PromPerú, organismo dependiente del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. El argumento que se defiende es que el turismo sirve a la vez de promoción de tradiciones culinarias (platos típicos con antecedentes socio-históricos) y de innovaciones culinarias, muchas veces (aunque no exclusivamente) revisitando platos tradicionales. El turismo se inscribe así en una larga historia de la cocina peruana –enriquecida particularmente por la biodiversidad y las herencias gastronómicas (prehispánicas, coloniales, africanas, sumándose la migración italiana, china y japonesa)– que el turismo reactualiza hoy. No se puede entender la gastronomía peruana contemporánea si no se toma en cuenta su lado “tradicionalista” e “innovador” que, lejos de oponerse, se complementan y potencializan la experiencia culinaria de los turistas.

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